La tradizione narra che servirlo alla mezza notte di San Silvestro sia di buon auspicio portando abbondanza per il nuovo anno. Originario dell’Emilia Romagna ma oramai diffusosi in tutta Italia, lo zampone, è perfetto da gustarsi anche in questo periodo. Costituito principalmente da carne di maiale, più precisamente la spalla, il guanciale, la gola e la testa, il tutto tritato con l’aggiunta di sale e spezie racchiuso all’interno di una membrana costituita dalla zampa di un maiale. Sicuramente un piatto dalla grande presenza scenica in grado di catalizzare l’intera attenzione su di sé per via della sua forma inusuale, tenero e allo stesso tempo compatto rilascia tutto il suo sapore indicato particolarmente per gli amanti del salato. Servito solitamente in contesti di allegra e convivialità, e caratterizzato dal suo gusto vivo e deciso, solo a nominarlo, rievoca sensazioni piacevoli e di benessere, insomma “l’ambasciatore perfetto” per accogliere il nuovo anno con tante speranze e buoni propositi. Questo ed altro su instagram @juri_spankhmayer_bassani
Categoria: TASTE IT | Spankhmayer
Via Montenapoleone | Food
ALTA QUOTA
Iniziamo il nuovo anno in Valtellina, in un piccolo ristorantino tutto in legno immerso nella natura e imbiancato di neve. Ecco un piatto fumante contenente pasta di grano saraceno color grigio a forma di tagliatelle , verza, burro di Malga, patate, grana padano DOP, e aggiungerei anche il formaggio Casera e uno o due spicchi di aglio… “Pizzoccheri della Valtellina”. Nessun ingrediente riesce a prevalere sugli altri e il risultato che ne deriva è un aroma unico. Lo riconoscerete immediatamente sempre e ovunque, difficile descriverlo. Rivela subito la consistenza filante ed al palato sprigiona tutto il suo carattere, un equilibrio di sapori. La durezza della pasta compensata dalla morbidezza della patata, il formaggio e la verza che amalgamano l’insieme. Impossibile credere che ingredienti così diversi tra loro siano stati capaci di fondersi in un unico entità e creare questo capolavoro. L’ennesimo esempio di come la cucina del made in italy sia in grado di soddisfare non solo la pancia, ma anche l’anima… questo ed altro su Instagram @juri_spankhmayer_bassani
ESPLOSIONE DI SAPORE
Candido, cremoso, saporitissimo. Siamo in Piemonte e lui è il vitello tonnato o vitel tonnè. Sono delle fettine di girello di fassone marinato nel vino bianco con carote alloro cipolla e sedano e ricoperte di una salsa preparata frullando il tuorlo delle uova sode con capperi, talvolta acciughe sotto sale, olio extravergine d’oliva, vino bianco, qualche goccia di succo di limone, sale e pepe. Per far prima in molte occasioni la salsa viene sostituita da maionese con l’aggiunta di tonno e capperi. Un piatto estremamente gustoso e saporito al punto tale che rischia di oscurare le altre portate che servirete in seguito se lo mangiate come antipasto, ragion per cui preferibile servirlo come secondo piatto per il cosiddetto “gran finale”. Se vi piacciono i piatti particolarmente gustosi, con lui il sapore non viene esaltato, ma dopato in tutti i sensi. Entrerete in una sorta di estasi tale da non sapere più smettere rischiando di saziarvi in anticipo già dall’antipasto. Ma sapete una cosa, non vi importerà, perché sarete felici e sicuramente soddisfatti…
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BRUTTA MA BUONA
Non è un piatto che fa della presentazione il suo punto forte, ma quello che perde in bellezza lo guadagna in concretezza. Siamo al nord Italia. Prende origine dalle Valli Bergamasche, è diffusa nell’Alta Lombardia e nelle province di Sondrio, di Brescia e di Lecco. La polenta taragna, che, oltre alla farina di mais contiene quella al grano saraceno e viene alla fine aggiunto formaggio (ad esempio in Valtellina Storico ribelle, Bitto o Casera, in provincia di Bergamo Branzi e Formai de Mut o Taleggio) e burro. Un piatto completo che va servito fumante e dalla consistenza strana, al palato il formaggio le conferisce quella corposità in più con un gusto intenso. Camino acceso mentre fuori nevica, ambiente caloroso e rilassante per la maggior parte in legno e un buon bicchiere di vino, tutti elementi che fanno da contorno e che generalmente non mancano mai dove viene servito. Quello che rende un piatto memorabile nella memoria non è solo il gusto ma anche tutto quello che ci sta intorno. Difficilmente lo ricorderete per la sua bellezza ma sicuramente ricorderete le emozioni e il gusto intenso che ha saputo darvi in quella bella serata d’inverno in quel piccolo ristorantino di montagna… questo ed altro su instagram @juri_spankhmayer_bassani
DOLCE EBREZZA
Caratteristica forma a funghetto, dimensioni dai 5 ai 40 cm, nome quasi sinonimo della regione, o meglio, della città di appartenenza… siamo dagli amici napoletani e lui è il babbà o babà. Seducente, appagante, turgido, trasudante rum, limoncello o anche solo sciroppo di zucchero, ce n’è per tutti i gusti, pensate che alcuni lo rivestono con la glassa di albicocca conferendogli un aspetto ancora più attraente. Se siete ancora restii al suo assaggio, sappiate che si può trovare anche diviso in due con un ripieno di panna o cioccolato. Ormai non avete scuse, è vietato andare a Napoli e non provarlo. Al primo assaggio rilascia subito lo sciroppo o il liquore in cui è stato imbevuto assumendo quindi una connotazione dolce o amarognola. Morbidissimo. Se sentite dirvi da un napoletano “Si proprio ‘nu babbà”, sappiate che vi sta facendo un grande complimento, e lo credo bene, visto che la vostra prima preoccupazione non appena ne avrete finito uno sarà quella di prenderne un altro! Questo ed altro su Instagram @juri_spankhmayer_bassani
ESPERIENZA CARNALE
Amanti della carne è il momento che tanto aspettavate, oggi andremo in Toscana, in uno dei tanti ristoranti rustici in udienza a sua maestà “la Fiorentina”… un taglio di carne di scottona o vitellone che va cotta alla brace, un kg e mezzo dallo spessore di 5/6 cm, spessa a tal punto da riuscire a stare in piedi da sola! Varie le scuole di pensiero che prevedono la sua preparazione, tra chi sostiene sia giusto cuocerla in piedi i restanti 5/7 minuti, e chi no. Il Risultato finale si traduce in un colorito ed enorme pezzo di carne costituito da una crosta aromatica esterna che racchiude all’interno una tenera e succosa polpa di colore rossiccio. Una volta in bocca sprigiona tutto il suo devastante potenziale con un sapore forte intenso e deciso liberando il succo aromatico trattenuto dalla carne in fase di preparazione, non ė facile da descrivere, ma avrete tutto il tempo di assaporarla e di godervi per bene il suo sapore, perché un kg e più di carne non può sparire in un momento. Questo solo un assaggio di ciò che vi aspetta nella terra di Dante dove la frase “lasciate ogni speranza o voi che entrate” in questo caso non è un avvertimento, ma l’inizio di un lungo fantastico viaggio fatto di estasi, sapori e un po’ dì ebbrezza… questo ed altro su instagram @juri_spankhmayer_bassani
SODDISFAZIONI
Originario della Campania, Calabria e Sicilia, appartiene alla categoria dei piatti che definisco “prima donna”, in quanto da solo basta a saziare… la parmigiana di melanzane. E’ costituito principalmente da melanzane fritte e gratinate, passata di pomodoro, basilico aglio e formaggio caciocavallo o scamorza. Il termine “parmigiana” indica il fatto che le melanzane vengono tagliate a fette e disposte su più strati alternate agli altri ingredienti, una volta messa in forno ha inizio la magia, ogni singolo componente fa la sua parte legandosi all’altro fino a giungere al risultato finale ossia una crosticina gratinata rossiccia che al suo interno custodisce un’anima gustosa filante ed estremamente saporita. Proprio il suo essere filante, quando tagliata a fette viene messa sul piatto, costituisce uno degli aspetti in grado di appagare tutti i sensi in una sola volta. Il sapore intenso e deciso, e al palato la lieve croccantezza della gratinatura, lascia di lì a poco spazio alla morbidezza e compattezza del formaggio. Non si può rimanerle indifferenti. Un pasto ricco e completo che vi condurrà inevitabilmente ad un unico risultato, avere la pancia piena e la mente vuota, serena e libera da pensieri, una soddisfazione a 360 gradi. Questo ed altro su Instagram @juri_spankhmayer_bassani
COME LA MADONNINA
Oggi il mio pensiero va agli amici di Milano, particolarmente colpita dalla piaga virus attuale. Un modo per renderle omaggio è parlare di uno dei piatti che ne prende il nome “il risotto alla milanese”. Semplice da preparare e come ingredienti principali ha lo zafferano e il midollo di bue. Un piatto che sicuramente non passa inosservato grazie al suo colore dorato prestandosi alle più svariate forme di impiattamento. Una volta servito in tavola sono gli occhi i primi a saziarsi con la sua tonalità accesa, arriva poi 21l’olfatto che grazie alla cremosità del piatto percepisce un profumino che viene trasportato dalla colonna fumante. È questo il suo biglietto da visita. Una volta assaggiato si viene accolti dalla sapidità data dallo zafferano e dal midollo, un sapore che per gli amanti del salato rappresenta una sorta di eden. La prima volta, assaggiato in loco, in uno dei tanti ristoranti in piazza Duomo alzai gli occhi e mi colpí un particolare, ed ebbi un pensiero… la Madonnina che da sempre veglia su questa fantastica città, ha lo stesso colore della portata… forza Milano. Questo ed altro su instagram @juri_spankhmayer_bassani
FRUTTI SICILIANI
Oggi andrò a trovare gli amici della Sicilia per parlarvi della frutta, e che frutta! Quella di marzapane o frutta di Martonara un dolce tipico Siciliano, anch’esso inserito nella P.A.T. L’impasto dei frutti è costituito principalmente da farina di mandorle e miele e si differenzia dal semplice marzapane per un sapore più dolce e più saporito. Questo dolce viene tradizionalmente preparato in questo periodo dell’anno, in occasione della festa dei morti, e la leggenda narra che le monache del monastero della Martorana in un tempo remoto, sostituirono i veri frutti del giardino creandone di nuovi, con farina di mandorle e zucchero, per abbellire il monastero in occasione della visita del papa. La Sicilia é un paese affascinante e ogni suo prodotto racconta una bellissima storia… portate i vostri piccoli a provare un frutto di marzapane, con la sua morbidezza, dolcezza e gusto intenso, in un futuro riassaggiandolo, saprà sicuramente per un breve istante riportarli bambini. Questo ed altro su Instagram
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GUSTO INTENSO
Vi piacciono i gusti intensi? Bene questo è il piatto che fa per voi. Qualche ora di aereo o di traghetto ed eccoci in Sardegna per fare la sua conoscenza. Cucinato secondo antiche tradizioni che non hanno nulla da invidiare alle tecniche moderne, ecco il famoso “porceddu” o porcetto sardo che si è guadagnato di diritto un posto nell’elenco P.A.T. Il maialino da latte viene macellato in tenera età quando ancora non supera i 6/7 kg, viene completamente pulito internamente ed esternamente, tagliato longitudinalmente e infilato su uno spiedo. La sua carne rossiccia è estremamente saporita e tenera, accompagnata da una cotenna croccante e profumata. Il segreto per ottenere ciò è la cottura indiretta che impiega non meno di 4 ore. A metà processo viene poi salato e aromatizzato col mirto, zafferano, pepe nero ed altre erbe tipiche con l’aggiunta goccia dopo goccia del lardo che sciolto sulla cotenna andrà ad accarezzarne amorevolmente tutta la superficie… non è un piatto che possono preparare tutti, nelle grandi occasioni vengono chiamati degli arrostitori professionisti che conservano il segreto da generazione in generazione. Questo mix di tenerezza e croccantezza scatenerà un festival di sapori con la sua sapidità, ed imprimerà la sua firma nella vostra mente. Anche a distanza di anni quando e se avrete la fortuna di riassaggiarlo nella vostra mente partirà una sorta di time lapse che vi riporterà a quella festa, cerimonia o occasione particolare di quella stupenda giornata tutta sarda in cui vi siete conosciuti per la prima volta. Questo ed altro su Instagram @juri_spankhmayer_bassani