“Con 23 milioni di litri l’anno la
Lombardia ha il consumo di olio pro capite tra i piu’ alti del
pianeta: siamo il primo mercato per l’extravergine. Con 700 mila
ulivi e 2.000 ettari a uliveto, la Lombardia puo’ contare su
oltre 1.900 aziende olivicole e una trentina di frantoi
distribuiti fra le province di Brescia, Bergamo, Como, Lecco,
Varese, Sondrio e Mantova. Con due Dop e sette varieta’
autoctone, l’olio d’oliva lombardo viene esportato
in Germania, Francia, Stati Uniti, Giappone ed Emirati Arabi”.
Cifre che l’assessore regionale all’Agricoltura Gianni Fava ha
ricordato questa mattina in occasione della presentazione, a
Milano, del percorso formativo per aspiranti assaggiatori d’olio
d’oliva. Prima iniziativa del genere in Lombardia, si tratta di
un progetto nato dalla collaborazione tra il Seminario
permanente ‘Luigi Veronelli’ e Airo, Associazione internazionale
ristoranti dell’olio.
ESEMPIO DI CONTAMINAZIONE CULTURALE – “L’iniziativa promossa da
‘Seminario Veronelli’ e Airo e’, quindi, del tutto coerente con
la volonta’ istituzionale di tutelare e valorizzare le produzioni
olivicole regionali e nazionali di qualita’ – ha aggiunto
l’assessore -. Un esempio di contaminazione culturale e sociale,
in una regione dove per decenni i grassi animali in cucina
andavano per la maggiore”.
Tre le sezioni in cui e’ stata sviluppata la proposta didattica:
il primo livello, che prendera’ il via lunedi’ 25 settembre, avra’
per oggetto le conoscenze di base relative alla filiera
dell’olio extravergine d’oliva, i fondamenti della tecnica di
degustazione trasmessi attraverso l’assaggio di oli vergini ed
extravergini, la valutazione degli abbinamenti olio-cibo. Si
proseguira’, poi, nel secondo livello, con la valorizzazione
dell’olio extravergine d’oliva attraverso la dettagliata
illustrazione del suo uso in cucina e degli aspetti
nutraceutici, con prove pratiche di assaggio di oli di qualita’
sia italiani che esteri e dimostrazioni di abbinamento
gastronomico.
Il terzo livello, infine, sara’ riservato ai corsisti interessati
ad acquisire l’attestato di idoneita’ fisiologica
all’assaggio di oli d’oliva vergini ed extravergini e si
comporra’ di quattro appuntamenti dedicati alle prove
selettive sugli attributi riscaldo, rancido, avvinato e amaro.
ABITUDINI DI CONSUMO CAMBIATE – “In trent’anni le abitudini sono
cambiate – ha sottolineato Fava – e questo fa della Lombardia un
mercato interessante, almeno nel momento in cui sappiamo da dove
l’olio arriva. Ma noi siamo anche produttori: 850 mila litri
l’anno e’ la produzione della Lombardia, poco meno del 4% del
nostro consumo. Oltre la meta’ di questi vengono consumati fuori
Lombardia, soprattutto all’estero, con una propensione dei
tedeschi per l’olio del Garda. Consumiamo molto olio di
importazione. Questo fa si’ che il processo di
professionalizzazione dei soggetti che se ne occupano sia
fondamentale: abbiamo bisogno di spiegare al consumatore le
caratteristiche del prodotto, l’origine, come si consuma e come
si abbina. Un prodotto via via sempre piu’ caratterizzato da un
livello di prezzo medio alto. La nostra produzione va all’estero
anche per questo motivo: sui mercati piu’ evoluti si affermano
prodotti per cui ci sono consumatori disposti a pagare un certo
prezzo”.
IMPORTANTE LAVORARE CON LA RISTORAZIONE – “Un messaggio
positivo, quello proposto dal corso – ha concluso Fava – verso
un mercato che ha sempre piu’ bisogno di utenti qualificati, in
un momento in cui le informazioni spesso giungono in maniera
imprecisa e contradditoria al consumatore. Il collegamento con
il mondo della ristorazione era necessario, auspico che si
ragioni in maniera piu’ efficace con questo comparto per quanto
riguarda la comunicazione. Regione Lombardia su questi temi sara’
sempre a fianco di chi produce qualita’”. 
